La vraie pizza napolitaine : pâte, four, garniture, comment la reconnaître

Toutes les pizzas ne se valent pas, et le mot « napolitaine » est souvent utilisé à tort. La vraie pizza napolitaine obéit à une tradition précise, née à Naples et reconnue au niveau européen comme spécialité traditionnelle garantie. Voici les signes qui ne trompent pas, et ce qui se passe en cuisine pour y arriver.

Une pâte simple, mais qui prend son temps

La pâte napolitaine se fait avec quatre ingrédients seulement : farine, eau, sel et levure. Tout le secret est dans la fermentation. Plus elle est longue, plus la pâte développe des arômes et devient digeste. Aux Pizzas du Turf, notre pâte fermente 72 heures minimumavec une farine italienne. Dans la tradition napolitaine, la pâte est ensuite étalée à la main, jamais au rouleau, pour garder l'air dans le bord.

Une cuisson très chaude et très courte

Une vraie napolitaine cuit dans un four porté autour de 450 °C, en 90 secondes environ. À cette température, la pâte gonfle d'un coup : le bord, qu'on appelle le cornicione, devient épais, aéré et légèrement croustillant, tandis que le centre reste fin et moelleux. Un four domestique, qui dépasse rarement 250 à 280 °C, ne peut pas donner ce résultat.

Des ingrédients choisis, et peu nombreux

La garniture d'une napolitaine reste sobre, pour laisser la pâte s'exprimer. La sauce est faite de tomates San Marzano, une variété italienne douce et peu acide. Le fromage est une mozzarella fior di latte, au lait de vache, qui fond sans rendre trop d'eau. Un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic frais complètent le tout.

Comment reconnaître une vraie napolitaine dans l'assiette

• Un bord gonflé et alvéolé, bien plus épais que le centre.
• Des taches sombres sur le bord, signe d'une cuisson à très haute température.
• Un centre souple, qu'on peut plier : la napolitaine se mange souvent pliée en deux.
• Une pâte légère, qui ne laisse pas une sensation de lourdeur après le repas.

Les deux classiques pour juger une pizzeria

À Naples, on juge une pizzeria sur ses deux pizzas historiques. La Marinara(tomate, ail, origan, huile d'olive), sans fromage, ne pardonne rien : la pâte et la tomate doivent être parfaites. La Margherita (tomate, mozzarella, basilic) est la référence absolue. Si ces deux-là sont réussies, le reste de la carte le sera aussi.

Et à Marseille ?

Marseille a sa propre tradition de pizza, plus fine et souvent cuite au feu de bois. La napolitaine y a trouvé sa place plus récemment. Dans le 8e arrondissement, à Sainte-Anne, Les Pizzas du Turfla préparent selon la méthode napolitaine : notre Margherita est à 14 €, et notre best-seller, la Turf Mortadella, associe mortadella, stracciatella, burrata, pesto et éclats de pistache. Envie d'en goûter une sans bouger ? Nous la livrons gratuitement dans le 8e.