Qu’est-ce que le grand aïoli ?

C’est un plat provençal complet : de la morue pochée, des légumes cuits (pommes de terre, carottes, haricots verts, chou-fleur), des œufs durs, servis avec l’aïoli, une sauce à l’ail montée à l’huile d’olive.

Pourquoi mange-t-on l’aïoli le vendredi ?

Par tradition catholique, le vendredi était un jour maigre, sans viande. La morue, poisson salé facile à conserver, s’est imposée ce jour-là, et l’aïoli avec elle.

Où commander un aïoli le vendredi à Marseille 8e ?

Ma Mami Jeanne prépare l’aïoli provençal chaque vendredi, livré gratuitement à Sainte-Anne, Mazargues, La Boiseraie et Saint-Giniez. Commande au 06 68 81 54 03.

L’aïoli provençal du vendredi : une tradition marseillaise

Le Turf · 25 octobre 2026 · Lecture 4 min

Terrasse du Turf sur la place de Sainte-Anne, Marseille 8e

À Marseille, le vendredi a longtemps eu un goût d'ail. Dans les familles comme dans les restaurants de quartier, l'aïoli revient chaque semaine, et il reste l'un des plats les plus attachés à la Provence. Voici d'où il vient, ce qu'on met dans l'assiette, et où le trouver dans le 8e.

L'aïoli, d'abord une sauce

Le mot vient du provençal : alh, l'ail, et òli, l'huile. Dans sa version d'origine, l'aïoli est une émulsion d'ail pilé au mortier et d'huile d'olive, montée doucement, goutte à goutte, jusqu'à obtenir une sauce épaisse. On y ajoute souvent un jaune d'œuf pour la rendre plus facile à réussir. Le résultat est puissant, onctueux, et ne ressemble à aucune mayonnaise.

Le grand aïoli, un plat de partage

Par extension, on appelle aussi « aïoli » ou « grand aïoli » le plat complet qui l'accompagne. Au centre de la table, on dispose :

de la morue, dessalée puis pochée ;
des légumes cuits : pommes de terre, carottes, haricots verts, chou-fleur, parfois artichauts ou betteraves ;
des œufs durs ;
selon les familles, des escargots de mer ou des bulots.

Chacun se sert, et l'aïoli passe de main en main. C'est un plat de partage, pensé pour les grandes tablées.

Pourquoi le vendredi ?

Dans la tradition catholique, le vendredi était un jour maigre : on ne mangeait pas de viande. La morue, poisson salé facile à conserver et bon marché, s'est imposée ce jour-là, et avec elle l'aïoli. La tradition est restée bien après la règle : à Marseille, de nombreux restaurants de quartier servent encore l'aïoli le vendredi.

L'aïoli de Ma Mami Jeanne

Chez Ma Mami Jeanne, la cuisine de terroir du groupe Le Turf à Sainte-Anne, l'aïoli provençal est préparé chaque vendredi, au prix de 14 €. Il est livré gratuitement à Sainte-Anne, Mazargues, La Boiseraie et Saint-Giniez, en 25 à 35 minutes. Pensez à commander tôt au 06 68 81 54 03.

Le reste de la semaine, Mami Jeanne prépare d'autres classiques de grand-mère : blanquette de veau, bœuf bourguignon, souris d'agneau confite au miel et au romarin, parmentier de canard.